Meat & Greet

Freitag, 22. Mai 2009

Meat&Greet No. 17

Hier endlich der Beitrag zum letzten Meat&Greet.
Es gab: Spargelgemüse mit Knoblauch und Zitrone, Indisches Lamm-Curry und Erdbeeren mit Seidentofu und Grüntee-Zabaione. Der Nachtisch hat nicht so begeistert, der Rest war gut. (Lamkeule ist nicht soo billig! Die Metzgerin hat sich geweigert, mir 200 Gramm zu verkaufen. Es gab also noch drei Tage in Folge Lamm. Vielen Dank, Frau Winkel!!!)
Hier die relevanten Details.

Vorspeise: Spargelgemüse



Zutaten (als Vorspeise für zwei reichlich)
500 g grüner Spargel
1 Handvoll frischer Spinat (geht auch mit TK)
ca. 150 g Cocktailtomaten
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
etwas Zitronenschale, gerieben
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Spargel in der unteren Hälfte schälen, Enden abschneiden.



Schräg in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken. Spinat waschen. Tomaten halbieren.

Öl im Wok erhitzen. Spargelscheiben darin 2-3 Minuten braten, dann Knoblauch, Zitronenschale, Petersilie zugeben. Spinat untermischen und braten, bis dieser zusammengefallen ist. Tomaten untermischen und heiß werden lassen. Salzen, pfeffern, servieren.


Hauptgang: Indisches Lamm-Curry



(kein so schönes Bild, ich weiß. Beim Meat&Greet überwiegt der Appetit meistens die Fotografier-Lust.)

Zutaten (für zwei)
200-300 g mageres Lammfleisch, z.B. aus der Keule
300 g Blattspinat (TK)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
Butterschmalz
je 1/4 TL Chilipulver und gemahlene Bockshornkleesamen
je 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Kurkuma
100 g Sahnejoghurt

Zubereitung
Spinat auftauen.
Knoblauch und Zwiebeln schälen, beides in Streifen schneiden.
Ingwer schälen, fein hacken.
Lamm in relativ kleines Gulasch schneiden.



(vorher)



(nachher)

Schmalz im Wok erhitzen und Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln zugeben, mitbraten. Hitze reduzieren und Ingwer und Knoblauch zugeben. Weiterbraten, dabei umrühren.

Nach ca. 10 Minuten alle Gewürze zugeben und nach kurzer Zeit ca. 150 ml Wasser angießen. Deckel drauf, bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten den Spinat zugeben.

Dann öffnen und bei starker Hitze alles einkochen. Am Ende den Joghurt unterrühren und nochmals heiß werden lassen.

Dazu Reis.

Dessert: Erdbeeren mit Seidentofu und Grüntee-Zabaione



Sahen so aus. Rezept spare ich mir.

Donnerstag, 12. März 2009

Meat & Greet No. 15. Themenlos (fast) mit Lamm

Ich wollte mit diesem Meat&Greet so feste den Frühling zwingen, endlich mal nicht sofort nach einem Sonnenstrahl wieder abzuhauen. Also noch fix einen Blumenstrauß auf den Tisch gestellt und los ging die Kocherei. Endlich mal wieder ein ganzer Nachmittag Zeit für Geschnibbel, Gerühre und vor allem Geknete. Teig machen? Kein Problem mehr für mich! Ciabatta-, Gnocchi- und Mürbteig mache ich doch mit links innerhalb eines Nachmittags!

Bei den Rezepten habe ich mich diesmal großzügig bei Chili und Ciabatta bedient und Vor- und Hauptgang von dort nachgekocht; die Nachspeise stammt von den Küchengöttern. Mein erstes Mal Lamm! Gleichzeitig aufgeregt und etwas ängstlich war ich zugange. Man will ja nicht das schöne (und teure) Fleisch versauen.

Es hat aber am Ende alles ganz hervorragend geklappt. Nach der leuchtend pinken Mädchenvorspeise gab es rosa Lamm im Reisblatt gefolgt von sonnengelber Zitronentarte.

Zum Essen dazu gab es ein Ciabatta-Brot. Zumindest habe ich versucht, eines herzustellen und eifrig Vorteig gemacht und Stunde um Stunde gewartet, dass er gehen möge und am Ende ganz luftig und grobporig wird. Das mit dem Gehen hat auch ganz hervorragend geklappt nur von grobporig war leider keine Spur. Geschmeckt hat's trotzdem.

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Hallo Frühling!

Rote Bete Gnocchi mit Rosmarinbutter
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Zutaten (für ziemlich viel Teig)
3 kleine Knollen Rote Bete
250g Ricotta
Mehl
1 Ei
Salz

Butter
Rosmarin
Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, schwarz

Zubereitung
Die Rote Bete in Alufolie wickeln und bei etwa 225°C eine Stunde im Ofen garen, 15 Minuten auskühlen lassen und die Schale unter kaltem Wasser abstreifen. Man kann sicher auch vorgekochte Knollen nehmen; auf die Idee bin ich irgendwie nicht gekommen. Die Rote Bete fein reiben und zusammen mit Ricotta, Ei, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der nicht zu klebrig aber feucht sein sollte. Den Teig zu Rollen formen, die Rollen in Stückchen schneiden und ihnen dann mit einer Gabel die Gnocchi-übliche Form verleihen. Ich habe nach ein paar Exemplaren ebenfalls einen Probe-Kochgang gemacht, um zu sicherzugehen, dass die Gnocchi nicht zerfallen.
Wer die Gnocchi vorbereitet, sollte sie auf ein bemehltes Backblech oder großes Brett legen, damit sie nicht festkleben.
Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen bis sie oben schwimmen und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und Rosmarin in Nadeln dazugeben, warten bis die Butter leicht braun ist. Vom Feuer ziehen und dann Gnocchi mit der Butter und mit Parmesan bestreut (ausreichend!) servieren.

Lamm im Reisblatt mit Petersilienfarce, Ratatouille, Ciabatta (hat sich versteckt)
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Zutaten (für zwei Personen)
2 große Lammfilets (ich denke, als einer von drei Gängen reicht aber auch ein normalgroßes oder kleines Filet)
1 großer Bund glatte Petersilie
2 Scheiben Toastbrot
1 Eigelb
3-4 EL Rahm
2 große Reisblätter

100ml Madeira
200ml Rotwein
200ml Fond (von Lamm, Kalb oder Rind)
1 Chilischote
75g Butter, eiskalt, in Stücken

1 Zucchini, gewürfelt
1 rote und 1 gelbe Paprika, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten oder gepresst
4 Tomaten, enthäutet und entkernt, fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
Thymian
Salz
Pfeffer

Zubereitung
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Zucchini und Paprika dazugeben und kurz anrösten. Tomatenstücke und Tomatenmark dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. ggf. mit Wasser die Soße dünnflüssiger machen. Das Ratatouille kann sehr gut vorbereitet werden und muss dann zum Essen nur noch aufgewärmt werden.

Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und hacken. Das Toastbrot fein schneiden, oder Reiben und mit Eigelb und Rahm zusammen mit der Petersilie eine Farce herstellen, die noch mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.
Die Lammfilets in der Mitte durchteilen, sodass zwei Stränge enstehen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets eine Minute scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Nun den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Mit Fond und Rotwein aufgießen, Chilischote hinzugeben, auf 200ml einkochen lassen und beiseite stellen, Chilischote wieder herausnehmen.

Die Reisblätter zwischen zwei feuchte Tücher legen. Nun jeweils etwas von der Farce auf das Reisblatt streichen (vorher am besten das obere Tuch abnehmen), die Lammfiletstreifen auf die Farce legen und noch etwas von der Farce auf das Lamm streichen. Die Reisblätter so zuklappen, dass ein Paket entsteht. Nun etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pakete darin runherum anbraten. Dann garen die Lammfiletpakete bei 80°C für 45 Minuten im Ofen (mein Gasherd kann nur Stufe 1(was wärmer ist); 30 Minuten auf Stufe 1 führten hier zu perfektem Ergebnis).
Die Soße noch einmal aufkochen lassen und mit der Butter aufmontieren.

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(besonders gut gefällt mir eigentlich, wie scary mein Arm beim aufmontieren und Hitze reduzieren aussieht)

Lammpakete aufschneiden und zusammen mit Soße und Ratatouille anrichten.

Zitronentarte
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Zutaten (für eine Springform)
200 g Mehl
50 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
100 g kalte Butter

3 Zitronen (unbehandelt)
3 Eier
150 g Puderzucker
30 g Butter, kalt

Zubereitung
Mehl, Zucker und Salz auf die Arbeitsfläche geben und zusammen mit dem Eigelb und der Butter nach und nach zu einem Teig verkneten (hierbei nicht die Geduld verlieren), zu einer Rolle formen und in Folie gewickelt für eine Stunde kalt stellen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und so in die Form bugsieren, dass ein etwa 2 cm hoher Rand stehenbleibt. Nochmals eine Stunde kalt stellen. Bei etwa 160°C für 12 Minuten blindbacken. In der Zwischenzeit die Schale der Zitronen abreiben und die Zitronen auspressen. Mit Eiern und Puderzucker in einen Topf geben und unter stetigem Rühren bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen, sodass die Masse dick-cremig wird. Die Butter in Flöckchen dazugeben.
Jetzt die Masse auf den Boden geben und bei 150°C 25 weitere Minuten backen und dann hat man eine wunderbare Tarte mit super Boden und tollstem, cremigen Belag.

Sonntag, 8. März 2009

Meat & Greet No. 13. Ein Nachtrag

Nachdem (oder besser: bevor) ich morgen einmal wieder Töpfe und Pfannen schwingen möchte, um Marianne fleischreich zu bekochen, bin ich immer noch mindestens ein paar Beiträge in der Bringschuld. Der erste soll hier nun folgen.

"Eigentlich wollte ich Schnittlauch befüllen, aber es gab keine Injektionsspritzen mehr in der Apotheke"
Mehr muss man zur Vorspeise eigentlich nicht sagen. Stattdessen Kirschtomaten und Schnittlauch als Trashdekoration.
Außerdem wurden klassische Soßen mit viel Butter ausprobiert, sowie Himbeerdressing zu Spinatsalat und Vanillenüssen gereicht.

Extraspaß: Soufflé herstellen. Großer Effekt mit wenig Aufwand.

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Unser treuer Begleiter

gefüllte Kirschtomaten, Chicoree, Stacheldraht aus Schnittlauch
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Zutaten
Kirschtomaten (ein paar)
Schnittlauch
Chicoree
Mascarpone oder Ricotta
Parmesan, frisch gerieben
Basilikum
Salz, Pfeffer
Balsamico

Zubereitung
Für die Füllung der Kirschtomaten Mascarpone und Parmesan mit gehacktem Basilikum vermengen und etvl. mit etwas Milch verdünnen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel von den Kirschtomaten abschneiden, Innenleben entfernen und Käsecreme einfüllen. Dann aus Balsamico und noch etwas Mascarpone ein Dressing herstellen (evtl. mit Senf etc. pimpen). Chicoreeblätter dekorativ auf 1 Teller anrichten und mit Dressing nappieren, Kirschtomaten draufsetzen und aus Schnittlauch kleine Deko-Stacheldrähte herstellen und dem ganzen damit eine verrückte Optik verleihen.

warmer Spinatsalat mit Himbeerdressing und Vanille-Erdnüssen, Tagliatelle, weißer Fisch, Beurre Blanc
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Zutaten
Blattspinat
Knoblauch, fein gehackt oder gerieben
Himbeeren, frisch oder TK und aufgetaut
Schmand (oder noch mehr Mascarpone)
Balsamico
Salz
Pfeffer
Erdnüsse, ungesalzen
Vanillezucker (besser: Zucker und Vanillemark)

weißes Fischfilet
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Knoblauch

1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
100 ml Wein, weiß, trocken
125 g Butter, kalt, in Scheiben geschnitten
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Tagliatelle (oder andere Pasta)

Zubereitung
Die Pasta nach Packungsanweisung bissfest kochen (oder selber machen und dann kochen).

Den Fisch trocken tupfen und mit etwas Öl, Zitrone und Knoblauchzehen, sowie Salz und Pfeffer in Alufolie packen und im Ofen garen, bis der Fisch gar aber noch etwas glasig ist.

Die Erdnüsse in eine ungefettete Pfanne geben und rösten. Mit Vanillezucker oder Vanillemark und Zucker karamellisieren und abkühlen lassen. Den Spinat blanchieren oder auftauen lassen. Mit dem Knoblauch in der Pfanne erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Himbeeren pürieren, mit Schmand vermischen und mit Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gewürfelte Schalotte mit dem Weißwein in einen Topf geben und fast komplett einkochen. Mit dem Schneebesen die kalten Butterscheiben einrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzen. Die Sauce nicht zu heiß werden lassen, weil sie sonst gerinnt.

Alles zusammen anrichten: Tagliatelle auf den Teller, Beurre Blanc über den Fisch geben und den Spinat mit Himbeerdressing und Erdnüssen zusammen anrichten.

Ziegenkäsesoufflé an Himbeerspiegel
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Zutaten (für 4 Förmchen; wir haben die Mitbewohner am Nachtisch teilhaben lassen)
160 g Ziegenfrischkäse
40 g Quark
Abrieb von je 1/8 Orange und Zitrone
3 Eier
60 g Zucker
Prise Salz

Himbeeren
Zitronensaft
Puderzucker

Zubereitung
Die Himbeeren pürieren und mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken.

Sechs Souffléförmchen dünn mit weicher Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Darauf achten, dass die Förmchen auch oben an den Rändern gebuttert und gezuckert sind, da die Soufflés sonst nicht gleichmäßig aufgehen können. Den Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform zu 1/4 mit Wasser füllen. Die Eigelbe mit dem Ziegenfrischkäse, dem Quark, dem Zitronen- und dem Orangenabrieb verrühren. Die Eiweiße zusammen mit dem Salz und dem Zucker zu festem, aber noch cremigem Eischnee aufschlagen. Den Eischnee unter die Eigelb-Käse-Masse ziehen. Zunächst 1/3 des Eischnees mit dem Schneebesen kräftig einrühren. Den Rest vorsichtig unterziehen. Die Masse sofort in die gebutterten Förmchen füllen. Jedes nur zu 2/3 füllen. Die Soufflés in die vorbereitete Auflaufform stellen. Im Ofen ca. 15 bis 20 Min. backen. Dabei sollten sie sichtbar aufgehen.

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(dies hat gut geklappt, wie man sieht)

Die Ofentür zwischendrin keinesfalls öffnen, da die Soufflés sonst zusammenfallen und der ganze Spaß umsonst war. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Souflés für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Jetzt einen Himbeerspiegel auf dem Teller basteln und das Soufflé aus der Form stürzen und auf dem Teller anrichten.

Schnell alles aufessen!

Sonntag, 8. Februar 2009

Meat&Greet No. 14. El Menu Español.

Wir sind wieder einigermaßen gesund und trafen uns bei uns, um zu kochen und sich vollzustopfen.
Vor ziemlich genau einem Jahr habe ich mich schonmal an Huhn versucht, war allerdings nur begrenzt begeistert. Nun hat man sich in den letzten Monaten kochmäßig ja schon weiterentwickelt, es war also an der Zeit, diese "Pleite" wieder auszubügeln.
Weil ich seit dem Huhn und den Forellen weiß, dass mich die Zubereitung ganzer Tiere psychisch doch immer ein wenig...anstrengt, habe ich für dieses spanische Hauptgericht kein ganzes Huhn, sondern nur ein paar Schenkel verwendet - ein Verhältnis von Knochen zu Fleisch und ein Kenntlichkeitsgrad vom Ursprungstier, den ich ganz gut verkraften kann.
Um das Olivenhuhn herum gruppierten sich ein frisch gebackenes Fladenbrot, selbstgemachtes Aioli (das beim 2. Versuch ganz phantastisch geworden ist), Datteln im Speckmantel und am Ende eine prima Crema Catalana, außerdem ausreichend Weißwein (vielen Dank an den Nachbarn für die Leihgabe des Korkenziehers. Hat vielleicht jemand einen übrig?).
Es war superdupergut!
Mayonnaise mache ich jetzt auf jeden Fall öfter selbst (ich habe da so ein paar Visionen) und Crema Catalana ist fast so gut wie Creme Brulée, bei der das nervige Stocken im Ofen wegfällt. Ein tolles Rezept, Nachkochen empfohlen.



Zu allem gab es Fladenbrot, Rezept siehe hier (diesmal aber nur mit Weizen-, ohne Vollkormehl, außerdem mit Trockenhefe).



Dátiles envueltos en tocino / Datteln mit Speckmantel



Zutaten (für 20 Datteln)
20 Datteln, entsteint
20 geschälte Mandeln
20 Zahnstocher (wir haben Zahnseide genommen)
200 ml Olivenöl
10 Scheiben geräucherter Schinkenspeck
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer

Zubereitung
In jede Dattel eine Mandel stecken. Jede Dattel mit einer halben Scheibe Schinkenspeck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen wieder hinausnehmen.
Datteln im Öl ausbacken, bis der Speck goldbraun ist (zwischenurch wenden). Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Fladenbrot und Aioli essen.


Dazu:
Aioli



Zutaten (für ca. 4 Personen zur Vorspeise)
3 Zehen Knoblauch
1 Eigelb
150 ml Rapsöl
1 EL Zitronensaft
2-3 EL Naturjoghurt
1 Messerspitze Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zimmerwarmes (!) Eigelb in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen und im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Immer wieder Salz dazu geben, damit die Paste bindet. Diese anschließend in einer Schüssel mit dem Eigelb und einem Spritzer Zitronensaft vermengen.
Öl langsam, erst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl zufügen und dabei die ganze Zeit kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen.
Achtung: Das Öl wirklich nur ganzganz langsam hinzugeben (am besten zu zweit arbeiten), sonst gerinnt die Masse. Also: Ausreichend Zeit einplanen!
Zum Schluss das Joghurt, den Senf und die restliche Zitrone dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Angie hat das Aioli sehr tapfer aufgeschlagen.


Dann:
Pollo con aceitunas / Huhn mit Oliven



Zutaten (für 4 Portionen)
4 Hähnchenschenkel
250 g kleine Zwiebeln
250 g Oliven (mit Knoblauch ist sicher auch lecker, ich hatte die ganz normalen grünen ohne alles)
3 Zehen Knoblauch
1/8 l Weißwein
10 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 Bund Thymian
10 Blatt Salbei
Salz und Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Hähnchenschenkel von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Paprikapulver einreiben. In 6 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dann in eine große, ofenfeste Form legen.
Zwiebeln schälen und halbieren oder, je nach Größe, vierteln. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Zwiebeln, Knoblauch und abgetropfte Oliven auf und neben das Huhn geben.
Weißwein, Zitronensaft und 4 EL Öl vermischen und übers Huhn gießen.
Abgezupfte Thymianblättchen und Salbeiblätter (ruhig ganz) darauf verteilen.
Nochmal pfeffern und salzen.
30-45 Minuten backen.
Essen mit Fladenbrot.


Zum Abschluss:
Crema catalana



Zutaten (für ca. 6 Potionen)
50 g Speisestärke
50 g Zucker
etwas braunen Zucker zum karamellisieren
750 ml Milch
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
6 Eigelb
Prise Salz

Zubereitung
etwa 150 ml Milch mit der Stärke verrühren, bis diese sich aufgelöst hat. 6 Eigelb mit Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Stärkemilch zugeben und alles gut verrühren. Eine noch größere Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.
Restliche Milch mit 1 Prise Salz und Zitronenschale aufkochen. Heiß zur Eimischung geben, dabei rühren.
Alles wieder zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Stärke bindet und eine dickliche Creme entsteht. Darauf achten, dass sie nicht aufkocht, sonst gerinnt das Ei.
Kurz bevor ie Creme anfängt zu kochen, vom Herd nehmen und den Topf in das Wasserbad stellen, um den Garprozess zu unterbrechen.
Die Creme in kleine Förmchen füllen und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Dieser ist im übrigen vielseitig einsetzbar:

Donnerstag, 20. November 2008

Meat & Greet No. 12





Zutaten (für 3 bis 4 Personen, dazu etwas Fladenbrot)
1-2 Fenchelknollen (je nach Größe)
1 rote, 1 grüne, 1 gelbe Paprikaschote
Rosmarin, Thymian, Oregano (frisch und gehackt)
2-3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Salz
eine große Menge Olivenöl

Zubereitung
Paprika und Fenchel waschen und in grobe Stücke zerschneiden. (Ich habe jedes Paprikaviertel noch einmal geviertelt und den Fenchel geviertelt und die Schichten aueinandergefriemelt). Knoblauchzehe kleinschneiden.
Reichlich Olivenöl im Topf erhitzen. Paprika und Fenchel unter stetigem Rühren braten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden. Topf vom Herd nehmen und Kräuter, Lorbeerblatt und Salz hinzufügen, alles vermischen und im Topf abkühlen lassen. In eine Schüssel füllen, noch etwas Olivenöl angießen und einen Tag marinieren. Dazu schmeckt Ciabatta, Fladenbrot oder sowas.





Paprika-Gulasch:
Zutaten (für zwei Personen)
ca. 400 g Rindergulasch
1 Zwiebel (etwa 200 g)
1 Knoblauchzehe
eine rote Paprika
etwas Öl
etwas Tomatenmark
trockenen Rotwein (ca. 200 ml)
Gemüsebrühe (ca. 250 ml)
Paprikapulver, edelsüß
Salz & Pfeffer
Mehl, Schmand zum Andicken der Soße

Zubereitung
Paprika waschen und in Streifen schneiden. Diese einmal in der Mitte quer halbieren. Zwiebel fein würfelnund KNoblauch hacken. Olivenöl im großen Topf/Bräter erhitzen. Fleisch portionsweise darin anbraten, beiseitestellen.
Im Bratfett vom Fleisch Paprika, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Fleisch hinzugeben. Tomatenmark hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (ca. 1TL) würzen. Lorbeerblatt dazugeben. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen und ca. 1,5 Stunden mit Deckel schmoren. Falls die Flüssigkeit verkocht, rechtzeitig Wein oder Brühe nachgießen.
Wenn das Fleisch gar ist, Soße mit etwas Mehl (ca. 4-6 EL) abbinden. Dann mit etwas Schamnd/Creme Fraîche verfeinern.

Klöße:
Zutaten (für ca. 5 Klöße)
etwa 500 g Kartoffeln
reichlich Mehl (mindestens 100 bis 150 g, eher mehr)
1 Ei
Muskat
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe
Rosinen
1 Zwiebel
etwas Butter zum Anbraten der Füllung

Zubereitung
Kartoffeln mit Schale kochen. Pellen. Noch heiß zerstampfen und mit Mehl und Ei zu einem glaten Teig verarbeiten. So lange Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr schlimm klebt und formbar ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zwiebel fein hacken und mit Rosinen in etwas Butter anbraten.
Aus dem Teig Klöße formen und in die Mitte etwas von der Füllung geben. In Gemüsebrühe etwa 12-15 Minuten kochen.





Zutaten (für 4 Desserportionen)
für die Apfelküchlein:
3 Äpfel
Saft von 1 Zitrone
100 g Mehl
200 g Sahne
Prise Salz
75 g geriebener Emmentaler
1 Ei
1 Eiweiß

außerdem:
Mehl zum Wenden
Zucker zum Wenden
Butter zum Braten

für den Rotweinschaum:
250 ml Rotwein
4 Eigelb
4 EL Vanillezucker

Zubereitung
Mehl, Sahne, Salz, Käse und das ganze Ei verrühren. Eiweiß aufschlagen und unterheben. Teig etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in Ringe schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Reichlich Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Apfelringe auf einem Teller in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Anschließend durch den Teig ziehen. In der Pfanne von beiden Seiten goldgelb backen, anschließend in Zucker wenden.

Für die Zabaione die Eier mit dem Zucker in einem kleinen Topf oder einer Metalschüssel verrühren. Im heißen Wasserbad - Achtung! Weder das Wasser noch die Eier dürfen kochen. Ich habe das Wasser kurz aufgekocht, von der Herdplatte genommen und dann erst die Eier drüber gehalten - mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei nach und nach den Rotwein hinzugeben. Schlagen, bis die Masse dickflüssig und schaumig wird.

Etwas Zabaione auf einen Dessertteller geben, darauf die Apfelküchlein. Schmeckt grandios mit einer Kugel Vanilleeis.

Dienstag, 7. Oktober 2008

Meat & Greet No. 11

Bei diesem Meat&Greet wurde gerollt, gewickelt und gekugelt.

Das Highlight waren hierbei ohne Zweifel die Rouladen, bei denen die Gewürzgurke durch Frühlingszwiebeln und Paprika sowie Feta ersetzt wurde. Die hierbei entstehende Soße wurde anschließend gerne pur gelöffelt und wir stehen gerade in Gesprächen mit Architekten und Ingenieuren, die mit uns die Idee eines riesigen bewohnbaren Dämpfeinsatzes, der sich über einem noch größeren Bräter befindet, verwirklichen, damit dieses als Wochenenddomizil genutzt werden kann.

Ich würde soweit einlenken, dass die Nachspeise mit den Kartoffeln eine etwas eigenwillige Kombination darstellt und man beim nächsten Mal vielleicht die Variante mit Quark ausprobiert. Aber für solche Erkenntnisse probiert man ja gerne neues aus.

Vorspeise und Hauptspeise werden beim nächsten Mal vielleicht getrennt voneinander serviert (beide für sich waren allerdings sehrsehr lecker) und fürs Weihnachtsmenü wird die Roulade vielleicht eher von einer Consommé begleitet.
Lobend hervorheben möchte ich außerdem die etwas unscheinbar daher kommenden Zitronen-Ofenkartoffeln. Besonderen Spaß macht es, dass man die Schale der Zitrone einfach mitessen kann, denn die ist gar, wenn sie aus dem Ofen kommt.
In diesem Sinne: Prost!

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Zunächst:
Frühlingsrollen mit Tomaten-Curry-Salsa

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Zutaten (für etwa 10 Rollen [die wir natürlich nicht alle vertilgt haben])
Filoteig
250g gemischtes Hackfleisch
Sprossen, frisch oder aus dem Glas (etwa eine große Tasse voll)
3-4 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
einige Blätter Wirsing
Ingwer
Koriander
Salz (oder Sojasoße)
Pfeffer
Zitronensaft
1 Ei

für die Soße:
1 Dose gehackte Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Ingwer
Currypulver
Zucker
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Filoteig auftauen lassen.
Die Karotte grob reiben, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und von den Wirsingblättern den Strunk entfernen und diese ebenfalls klein schneiden. Dann das Hackfleisch nach und nach krümelig braten und das Gemüse hinzu geben und mitdünsten. Salzen, Pfeffern, etwas Zitronensaft hinzugeben und mit Koriander und Ingwer abschmecken. Dann das ganze beiseite stellen und die Tomatensoße machen:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit etwas Zitronensaft ablöschen und die Tomaten dazugeben. Großzügig mit Currypulver würzen und mit Pfeffer, Salz und Ingwer abschmecken. Einkochen und kalt werden lassen.

Jetzt den aufgetauten Filoteig ausklappen und jeweils ein Blatt ausbreiten. Ein wenig von der Füllung auf dem unteren Ende auslegen, die Seiten einklappen und nach oben aufrollen. Das Ende der Rolle mit verquirltem Ei zusammenkleben. Wenn alle Rollen fertig sind, diese in etwas Öl goldbraun braten und mit der inzwischen erkalteten Tomatensoße servieren.

Darauf:
Rouladen, Zitronen-Ofenkartoffeln, glasierte Zuckerschoten

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Zutaten (für 2 Personen)
2 Rinderrouladen
2 Scheiben dünner Schinkenspeck
Feta
1 Paprika
2-3 Frühlingszwiebeln
Senf
Pfeffer
250ml Brühe
250ml Rotwein, trocken
Schmand oder Creme Fraiche

1 Knolle Knoblauch
6 kleine bis mittelgroße Kartoffeln
1 Zitrone (unbehandelt)
Olivenöl
Meersalz, grob
Pfeffer

Zuckerschoten
Zucker

Zubereitung
Zunächst Paprika und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden.
Dann die Rouladen abwaschen und trockentupfen. Ausreichend Senf mit einer fein gehackten Knoblauchzehe vermischen und damit die Rouladen bestreichen. Den Speck auf den Senf legen und jetzt die Paprika und Frühlingszwiebeln auf dem Speck verteilen und Feta drüberbröseln. Ordentlich pfeffern und die Rouladen fest genug aufwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Die Kartoffeln vierteln und die Zitrone in nicht zu dicke Scheiben schneiden, die Knolle Knoblauch in einzelne Zehen zerteilen und diese schälen. Das ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Auflaufform vermischen und bei 180°-200°C etwa 40-50 Minuten im Ofen garen.

Inzwischen etwas Öl in einem Bräter oder Topf heiß werden lassen. Die Rouladen von allen Seiten anbräunen lassen und mit Brühe und Wein ablöschen.

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20-30 Minuten (je nach Größe) in der Soße garen. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße mit Schmand konsistent machen und evtl. nachwürzen (war in diesem Fall völlig überflüssig).

Die Zuckerschoten 1 Minute blanchieren und dann kurz in eine Pfanne geben und mit Zucker karamellisieren.
Alles zusammen anrichten und mit außreichend Rotwein verzehren.

Schließlich:
Zwetschgenknödel

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Zutaten (für 6 Knödel [von denen einer als Nachtisch völlig ausreicht])
400g Kartoffeln
2 Eigelb
30g Butter
3-5 EL Mehl
3-4 EL Grieß
Puderzucker
6 Zwetschgen
6 Stücke Würfelzucker

außerdem:
50g Butter
Semmelbrösel

Zubereitung
Die Kartoffeln mittags schonmal kochen, pellen und erkalten lassen.
Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mittels anderer Geräte breiig zerkleinern. Die Butter schmelzen und mit Eigelb, Grieß, Mehl und Zucker zu einem Teig verkneten. Den Teig einige Minuten ruhen lassen und schonmal Wasser aufsetzen. Einen kleinen Probekloß machen und testen, ob der Teig konsistent genug ist. Wenn nicht, noch etwas Mehl zugeben.

Die Zwetschgen halbieren, den Stein entfernen und jeden Stein durch ein Stück Würfelzucker ersetzen. Jetzt die Zwetschgen mit dem Teig ummanteln und im simmernden Wasser für 10 Minuten garen.

Die restliche Butter schmelzen und mit Semmelbroseln hellbraun rösten und über den Knödeln verteilen.

Donnerstag, 28. August 2008

(Jubiläums-)Meat & Greet No. 10 (oder so)

Erstens:
Gefüllte Champignonköpfe an Feldsalat



Zutaten (für drei Personen als Vorspeise)
3 Riesenchampignons
1/2 kleine Zwiebel
ca. 50 g Blattspinat
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 kleine oder 1 große Tomate
1/2 EL Margarine oder Butter oder Olivenöl
Salz, Pfeffer
evt. etwas Paprikapulver
etwas geriebener Parmesan

außerdem:
Feldsalat
Speckwürfel
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Zubereitung
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Stiele der Champignons entfernen. Zwiebel hacken und in der Butter mit dem fein gehackten Knoblauch anbraten. Kleingeschnittene Tomaten, Spinat und kleingeschnittene Champignon-Stiele hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, evt. auch ein bisschen Paprikapulver. In die Champignonköpfe füllen und diese in eine mit Öl ausgefettete Auflaufform stellen. Etwa 15 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen.

Dazu: Feldsalat mit Speckwürfel-Dressing. Die Speckwürfel in der Pfanne auslassen und mit etwas Balsamico ablöschen. Evt. etwas Wasser und Olivenöl zugeben und, falls das Salz des Specks nicht ausreicht, noch ein bisschen nachsalzen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Zweitens:
Kürbis-Gnocchi in Walnussbutter



Zutaten (für drei Personen)
ca. 900 g Hokkaido-Kürbis
Kartoffelpürree-Pulver und
Mehl, Menge nach Gefühl
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Muskat
50 g Butter
30 g Walnüsse
geriebener Parmesan

Zubereitung
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech stellen. Auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen.

Kürbis aus dem Ofen nehmen. Stücke würfeln und pürieren oder zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eigelbe, etwas Kartoffelpüreepulver und Mehl zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Mit Mehl und Ka-Pü-Pulver experimentieren, bis es einen formbaren Teig ergibt (also ganz schlimm kleben sollte er nicht mehr).
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einer oder mehreren Rolle formen. Mit einem Messer Gnocchi abschneiden und mit der Gabel draufdrücken, damit das richtige Muster entsteht.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi 4 Minuten darin kochen.

Walnüsse leicht hacken, die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Nüsse dazugeben und leicht salzen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle o. ä. aus dem Wasser heben und abtropfen lassen, in der Nussbutter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit vielviel Parmesan bestreut servieren.

Dienstag, 26. Februar 2008

Meat&Greet No. 8 (16.02.)

Etwas verspätet kommt hier nun das Menü des mittlerweile schon 8. Meat&Greet. Eine richtige Thematik gab es diesmal nicht, aber wir können es Cultureclash nennen: Von Schweden nach Deutschland in die Türkei.

Baklava ist übrigens für Mädchen wie uns ein bisschen zu krass. Wer aber nichts gegen Zucker und Fett hat, der ist hier bestens bedient.
Die Reste der Soße für die Vorspeise machen übrigens sich ganz hervorragend auch auf Käsebrot.

Das Salatdressing für die Hauptspeise klingt etwas wild, bekommt aber durch die Himbeermarmelade eine gute Konsistenz und keine zu sehr vorschmeckende Süße.

Wir hoffen, dass wir bald wieder mit Kameras oder Handyspeicherkarten, die vom Notebook erkannt werden, ausgestattet sind und dann gibts auch wieder Fotos.

Vorspeise:
Räucherlachs mit Pumpernickel und Honig-Senf-Soße

Zutaten:
Lachs, geräuchert, in Scheiben
Pumpernickel, dekorativ zerschnitten

3 EL Zucker, braun
2 EL Senf (Dijonsenf)
2 EL Honig
1 TL Pfeffer (weiß), gemahlen
1,5 EL Essig (Obstessig) oder Zitronensaft
2,5 EL Wasser
2 EL Dill, fein gehackt, frisch oder getrocknet (wenn getrocknet: etwas weniger)
4 EL Öl (kein (!!) Olivenöl, sondern neutrales)

Für die Senfsoße alle Zutaten bis auf den Dill und das Öl gut mit dem Handrührgerät vermischen. Dann wie bei einer Mayonaise das Öl tropfenweise unterrühren. Den Dill ebenfalls dazugeben.
Schwarzbrot, Lachs und Soße (in seperatem Töpfchen) anrichten und essen.

Hauptspeise:
Filettopf
dazu: Reis und Tomatensalat

Zutaten
200g Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
200g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
Weißwein
1 Becher Sahne/ Cremefine
1 TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas
Salz

Tomaten, in Scheiben oder nicht zu kleine Stücke geschnitten
Sojasoße
Olivenöl
Himbeermarmelade
Balsamicoessig oder Zitronensaft
Honig
Pfeffer

Reis

Für das Salatdressing alle Zutaten nach Gefühl miteinander vermischen und abschmecken. Zu den Tomaten geben, ziehen lassen.

Den Reis nach Packungsanleitung kochen.

Für den Filettopf die Hähnchenstreifen scharf anbraten. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten (nicht komplett durchbraten, sondern nachher in der Flüssigkeit zuende garen, sonst wird das Fleisch trocken). Die Champignons hinzugeben und kurz mitbraten. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Sahne dazugeben und mit Pfefferkörnern und Salz abschmecken.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und aufessen.

Nachspeise:
Baklava

Zutaten
1 Packung Filoteig (bekommt man im türkischen Supermarkt)
150g geschmolzene Butter
150g gemahlene Pistazien oder Walnusskerne

200g Zucker
200ml Wasser
Zitronensaft

Ofen auf 180°C vorheizen
Die Hälfte der Filoteigblätter zunächst nach und nach in eine Auflaufform schichten. Dabei zwischen jede Lage Teig geschmolzene Butter streichen (wichtig, sonst geht der Teig nicht auf). Dann die Nussmasse auf den Teig geben und mit der zweiten Hälfte vom Teig genau so verfahren.
Dann den Baklava ungebacken zurechtschneiden, wie er nachher serviert werden soll. Das ganze im Ofen bei 180°C ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen und 10 Minuten einköcheln lassen.
Sirup über den gebackenen Blätterteig geben und mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
Wenn man den Mut hat: essen.
Dazu empfiehlt sich dringend ein starker, türkischer Mokka (oder Espresso).



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