Meat & Greet : Rubrik:Brot & Brötchen

Schüttelbrotecken mit Kümmel und Fenchel

porcelinablue — 2009-10-05T15:43:00Z

In Österreich ist in Körnerbrötchen irgendwie gelegentlich Kümmel drin, habe ich festgestellt. (Das hab ich hier noch nie erlebt, vielleicht mögen viele Deutsche keinen Kümmel.) In Österreich gibt es ja bekanntlich auch Schüttelbrot und da ist auch oft Kümmel drin.
Früher mochte ich das - Kümmel - auch nicht, aber mittlerweile gibt es ja nichts mehr, das ich nicht mag, deswegen finde ich es jetzt gut. (Logisch, oder?) Und weil ich Kümmel jetzt gut finde; und weil ich rezeptetechnisch mit den Wien-Reminszenzen noch nicht ganz abgeschlossen habe, fand ich auch dieses Rezept für Schüttelbrot mit Kümmel gut. Und zwar nicht nur das Rezept - das fertige Brot fand ich auch sehr knusprig-gut; und sicher stimmt das, was im "Original"rezept steht, dass es prima zu Wein und Käse passt. (Noch zwei Dinge, die ich mag - aber nicht heute, also den Wein. Da kommt mein Kopf noch auf den von gestern klar bzw. nicht klar. Ein Stückerl Ziegenkäse dazu, das wär jedoch ein Traum.) Kümmel, ick liebe dir.
Quelle ist der Suppentopf, Menge hab ich halbiert.

Zutaten
75 g Weizenmehl
50 g Weizenvollkornmehl (beim nächsten Mal stilechter Roggenvollkorn)
75 ml warmes Wasser
1/4 Würfel frische Hefe
1/2 EL grobes Meersalz (hatte ich nicht, hab normales genommen)
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 EL ganze Kümmelkörner
Gewürze und Körner zum Bestreuen (ich hab vergessen Sesam zu kaufen und deswegen Kümmel genommen)

Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen. Mit Mehl und Gewürzen gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 30 Minuten gehenlassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Ofen auf 50°C vorheizen. Teig dünn ausrollen, in Ecken schneiden und aufs Blech legen. Bei 50°C nochmal im Ofen für 30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 160°C stellen, Brot mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel ein paarmal einstechen und dann nach Belieben mit Körnern bestreuen. Für 15 Minuten bei 160°C backen (Anm.: bei meinem komischen Ofen etwa doppelt so lange), anschließend auf 100°C noch weitere 15 Minuten trocknen, damit das Brot kross wird.
Kalorien: ca. 400

Das leckere Rosinenbrot

porcelinablue — 2009-01-26T19:36:00Z

Im Zuge eines großartigen Rumhäng-Samstags (und meiner derzeitigen Hefeteig-Begeisterung) hab ich zum Frühstück ein Rosinenbrot nach dem bewährten Rezept aus dem letzten Jahr gebacken, dieses Mal allerdings in einer Kastenform.
Außerdem gab ich dieses Mal ein halbes Fläschen Zitronenaroma und einen Rest Orangeat und einige gehackte Mandeln dazu. Alles hat sehr gut gepasst.

Zusammengerührt: Helles Brot mit Pesto

porcelinablue — 2009-01-20T22:19:00Z

Das hier hab ich mir eben so ausgedacht. Teig aufrollen scheint gerade ein Thema zu sein, das mich beschäftigt. Aber es ist ja auch irgendwie cool: Viel Effekt für wenig Einsatz.

Zutaten für ein kleines Brot
200 g Weizenmehl
50 g Maismehl
ca. 160 g Wasser
1/2 Pck. Trockenhefe
Prise Vanillezucker
etwas Salz
einige TL grünes Pesto

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Pesto verkneten, zwei Stunden gehen lassen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Teig flach und länglich ausrollen. Mit Pesto bestreichen. Fest einrollen. Am Ende nochmal ein bisschen nachformen, an den Enden, so dass eine hübsche Laibform entsteht. Aufs Blech legen, einschneiden. Ca. 25-30 Minuten backen.

Mini-Käsemuffins mit schwarzem Sesam

porcelinablue — 2009-01-20T21:15:00Z

Mini-Käsemuffins mit schwarzem Sesam abgekupfert von hier; guuuuuut.
Und schwarzer Sesam ist so hübsch für solche Sachen und unser neuer Tischläufer auch.

Zutaten
100 g Weizenmehl
35 g Roggenmehl
60 g Hartkäse, gerieben (bei mir war's Parmesan)
1/2 Pk Backpulver
1/2 TL Salz
Pfeffer, aus der Mühle, nach Geschmack
1/2 EL Senf
3 EL Öl
75 g Joghurt
65 g Milch
1/2 Ei, verquirlt (ich hatte kein ganzes Ei und habe stattdessen nur 1 Eiweiß genommen)
schwarzen Sesam zum Bestreuen, nach Geschmack

Zubereitung
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Alle trockenen Zutaten vermischen. Alle nassen Zutaten gut verquirlen. Zu den trockenen Zutaten geben und nur grob verrühren. Den Teig in die ggf. gefettete Muffinform füllen und mit Sesam bestreuen. Etwa 15 bis 20 Minuten backen.

Roggenbrot

porcelinablue — 2008-12-03T20:03:00Z

Weil wir so viel absurdes Mehl (mit "absurd" meine ich hier alles Mehl, das nicht aus Weizen besteht) vorrätig hatten, das langsam anfing, mich im Küchenschrank ernstlich aggressiv zu machen, und weil wir in der letzten Zeit so wenig (Brot) gebacken haben, dass selbst die Trockenhefe langsam abzulaufen drohte, hab ich die Mitbewohnerin heute nachmittag genötigt, ein Roggenbrot zu machen. Es war mal wieder sooo lecker.
Der Teig bestand wie üblich aus Mehl (in diesem Fall Roggen- und Dinkelmehl), einem Päckchen Sauerteig aus dem Bioladen (die üblichen Probleme mit Roggenmehl sind ja bekannt), etwas Honig, Wasser, Hefe, Salz und Sonnenblumenkern. Sehr hübsch sieht aus, wenn man das Brot vor dem Backen mit etwas Amaranth bestreut.

Hat toll geschmeckt mit Nutella und Bananenscheiben.

Gemüsemuffins

porcelinablue — 2008-04-14T21:09:00Z

Für (fast) alle (Gemüse-)Reste, die der Kühlschrank bietet.
Salami, Schinken oder Thunfisch im Teig stelle ich mir auch super vor.

Zutaten (für ca. 12 Muffins)
300 g Weizenvollkornmehl
1 Pck. Backpulver
1 Ei
Salz, Pfeffer
250 ml Milch
4 EL Butter
1/2 rote Paprika, gewürfelt
3 EL geriebener Gouda und 3 EL zebröselter Schimmelkäse
4 getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
3 EL grüne Oliven, in Scheiben
Kräuter (der Provence)

Zubereitung
Mehl, Milch, Backpulver, Butter (geschmolzen) und Ei zu einem Teig verkneten. Die anderen Zutaten unterrühren und in die Muffinformen füllen. (Besser mit Papierförmchen, lösen sich nicht sooo gut aus der Form.) Bei 180°C ca. 20 Minuten backen.

Lecker mit Feldsalat.

Roggenbrötchen

porcelinablue — 2008-03-20T11:19:00Z

Rezept wie beim normalen Fladenbrot, allerdings das Weizenvollkornmehl durch Roggenmehl ersetzt (also 250 g Weizen-, 250 g Roggenmehl) und Brötchen statt Fladen geformt.

Bagels II

porcelinablue — 2008-03-10T23:08:00Z

Rezept siehe hier

Das einfache Fladenbrot

porcelinablue — 2008-03-01T13:24:00Z

Zutaten
250 g Weizenmehl
250 g Weizenvollkornmehl
1 Würfel Hefe
2 TL Zucker
3 EL Öl
1 geh. TL Salz
1 Ei
Sesamsamen

Zubereitung
Hefe in eine Schüssel bröseln. 1 TL Zucker und gut 350 ml warmes Wasser dazugeben. Gut verrühren.
Mehl, Salz und 2 EL Öl in einer großen Schüssel vermischen. Hefewasser zugeben und mit den Knethaken verkneten. 40 Minuten an einem warmen Ort (bei uns immer unter der Heizung) abgedeckt gehen lassen.
Teig auf der gemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten (mehrere Minuten). Wieder abdecken und nochmal 40 Minuten gehen lassen.
Zu zwei flachen Fladen oder mehreren kleinen Brötchen formen. Kreuz- bzw. Rautenmuster mit einem scharfen Messer einschneiden.
1 TL Zucker, 1 EL Öl und das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und das Brot damit einpinseln. Mit Sesam bestreuen und bei etwa 250° C ca. 20 Minuten backen.

Bagels

Frauvanundzu — 2008-02-09T16:36:00Z

Morgen kommt eine Freundin zum frühstücken vorbei und zu solchen Anlässen backe ich immer wieder gerne Bagels. Diese hier werden richtig toll kompakt, dabei aber kein Stück pappig. Weil der Teig so lange gehen muss, dauert das ganze zwar ein bisschen, der Geschmack macht das aber um Längen wieder wett.
Teig blanchieren mag im ersten Moment etwas seltsam klingen, aber ich glaube genau darauf kommt es hierbei an, damit die Bagels ihre ganz eigene Note bekommen, die sie von Brötchen mit Loch unterscheidet. Man muss auch keine Angst haben, dass die Bagels zerfallen, oder zuviel Wasser ziehen, denn die Rohlinge sind nur kurz im Wasser.

Ich wälze immer ganz gerne eine Hälfte der Bagels von einer Seite in Sesam. Mohn oder Sonnenblumenkerne würden auch passen, mag ich aber nicht so.
Wer es gerne Süß hat, arbeitet Rosinen mit in den Teig ein. Salzige Gemüter lieber Röstzwiebeln oder Kräuter.

Dazu gibts klassisch Frischkäse und Räucherlachs, oder Avocado und Sprossen, oder Kräuterfrischkäse mit Kresse. Alles lecker!

Zutaten
500 g Mehl
1 Paket Trockenhefe
1,5 EL Zucker
1 TL Salz
2 EL Öl
300 - 320 ml lauwarmes Wasser
Backpapier für das Backblech
1 EL Honig für das Kochwasser
1 Ei, verschlagen, zum Bestreichen

Zubereitung
Das Mehl mit Trockenhefe mischen. Zucker, Salz, 300 ml lauwarmes Wasser, Öl hinzufügen, mit einem elektrischen Handrührgerät zu einem elastischen Teig rühren. Etwas Mehl über den Teig stäuben, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen (etwas mit Mehl bestäuben, dann kleben die Bagels nicht fest). Den Teig zu 8 Kugeln formen und daraus dann Bagels machen: Einen Kochlöffelstiel durch die Mitte bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen erweitern. Es soll etwa 4 cm groß sein. Die Bagels mit ausreichendem Abstand (gehen noch weiter auf), nebeneinander auf das Blech legen. Abdecken und wieder eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200). In einen breiten Topf zur Hälfte Wasser füllen, den Honig dazugeben und alles leicht zum Kochen bringen. Jeweils zwei "Rohlinge" mit der Oberseite nach unten in das kochende Wasser legen, etwa 30 Sek. ziehen lassen, umdrehen und nochmals ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz auf einem Gitter abtropfen lassen und auf das Blech legen. Mit dem verschlagenen Ei bestreichen. Auf dem mittleren Einschub des Backofens etwa 20 Minuten hellbraun backen.

Dinkelvollkornbrot

porcelinablue — 2008-02-07T08:10:00Z

Zutaten

- 500 g Dinkel
- 500 ml warmes Wasser
- 1-2 Päckchen Trockenhefe
- 1 TL Salz
- 1 TL Honig
- ein paar EL Sonnenblumenkerne (nach Geschmack)
- ein paar gehackte Walnüsse (nach Geschmack)

Zubereitung

Dinkel mit der Mehlmaschine zu Dinkelmehl mahlen.
Alle Zutaten mit dem Knethaken gut verrühren und in eine gefettete Kastenform geben. Glattstreichen, einschneiden und mit noch ein paar Sonnenblumenkernen bestreuen.
Bei 200°C ca. 75 Minuten backen. Wenn es gar ist, kurz abkühlen lassen, aus der Form holen, nochmal kurz abkühlen lassen und zu zwei mit Butter und Salz den ganzen Laib sofort verzehren. ;)

Rosinenstuten

porcelinablue — 2008-02-04T15:07:00Z

Nachdem die letzten Kekse - der zweiten Ladung, vorgestern hergestellt - vernichtet sind, habe ich heute Nachmittag unter Angies Begutachtung einen Rosinenstuten gebacken.
(Und das obwohl heute Abend M&G Nr. 6 ansteht und ich gerade drei Berliner verdrückt habe. Aber der schmeckt ja auch noch morgen früh. Und da in unserer Küche seit eben ein Fernseher steht, werde ich sicher noch mehr Zeit hier verbringen.)

Zutaten

500 g Weizenmehl
40 g frische Hefe
ca. 140 ml warmes Wasser
ca. 180 ml warme Milch + etwas Milch zum Bestreichen
100 g Rosinen
1 Prise Salz
30 g Butter
70 g Zucker + 1 TL Zucker

Zubereitung

Hefe in lauwarmem Wasser und einem TL Zucker auflösen.
Mehl in eine Schüssel geben. Aufgelöste Hefe dazu schütten und mit dem Mehl verkneten. Milch, Butter, Zucker, Salz und Rosinen nach und nach unterkneten. (Rosinen evt. vorher einweichen.) Mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt 30-40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, kurz durchkneten und in eine ausgefettete Kastenform legen und längs einschneiden oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech einen Laib formen (ebenfalls einschneiden, rautenförmig).
(Ich finde die Kastenform für dieses Rezept die Kastenform geeigneter, weil das Brot wild aufgeht in alle Richtungen und sich der Laib dadurch ziemlich verformt.)
Nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen. Mit etwas Milch bestreichen und in den vorgeheizten Backofen schieben - untere Schiene, 180°C - und eine halbe Tasse Wasser dazu stellen. Ca. 30-40 Minuten backen.

Anstatt Rosinen kann man auch Mandeln nehmen oder, nach Geschmack, zusätzlich Zitronat.